الأطعمة السريعة التحضير : هل هي ضارة بالصحة؟

ترجمة وتحرير : د.بسام درويش

يختار البعض الأطعمة السريعة التحضير والوجبات الجاهزة

مثل البيتزا المجمدة والوجبات الجاهزة للأكل والمعكرونة سريعة التحضير والعديد من أنواع الخبز والمعجنات التي يتم شراؤها من المتجر ليست سوى أمثلة قليلة على ما يعتبره البعض “أطعمة فائقة المعالجة” ، أو المنتجات التي تحتوي على عدد كبير من المكونات ، والمواد الحافظة الكيميائية ، والقليل من الأطعمة “الكاملة” أو بدونها.

حول هذه الأطعمة نتطرق الى تم نشره في المجلة الطبية البريطانية (BMJ) في عام 2024 ، ففي 45 دراسة شملت ما يقرب من 10 ملايين مشارك. يشير مؤلفو المراجعة لتلك الدراسات إلى أن تناول المزيد من الأطعمة فائقة المعالجة يرتبط بزيادة خطر الوفاة ويرتبط ذلك بالاصابة بـ 32 حالة صحية ، بما في ذلك أمراض القلب و الأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني ، واضطرابات جسدية ونفسية وغيرها .

اعتمدت الدراسات في المراجعة على نظام تصنيف مستخدم على نطاق واسع يسمى NOVA تم تطويره من قبل باحثين أكاديميين في البرازيل ويقسم الأطعمة إلى أربع فئات:

غير مجهزة أو معالجة بالحد الأدنى.

مكونات الطهي المصنعة.

المعالجة.

المعالجة الفائقة.

تجدر الإشارة إلى أن نظام ( نوفا ) ، الذي تم إنشاؤه في عام 2009 ، معترف به من قبل منظمة الصحة العالمية (WHO) ومجموعات أخرى ، ولكن ليس من قبل وزارة الزراعة الأمريكية (USDA). ولهذا يبدو من الصعب الحصول على إجماع حول كيفية تصنيف أنواع مختلفة من الأطعمة المصنعة ، وهناك نقاش بين خبراء السياسة العامة وخبراء التغذية وصناعة الأغذية حول هذا الموضوع نستعرض ما تقوله الدكتورة أفلين ايمايدا اختصاصية طب الجهاز الهضمي في برنامج الصحة الاستقلابية وفقدان الوزن في جامعة ييل ميديسن ، حينما تتحدث إلى مرضاها عن الأطعمة فائقة المعالجة – العناصر التي تحتوي على “تركيبات صناعية ، ومواد كيميائية ، وزيوت مكررة ، ودهون ، ونشويات ، وبروتينات” ، مما يجعلها تدوم لفترة أطول وهي مستساغة للغاية أو ذات مذاق لطيف.

“هذا يجعل الناس يأكلون المزيد منها ، وهم أكثر كثافة بالسعرات الحرارية ، مما يعني أن الناس يستهلكون المزيد من السعرات الحرارية حتى عندما يتناولون كميات أقل من الطعام”.

وتقول الدكتورة إيمايدا إنها لم تفاجأ بنتائج المراجعة ، لكنها تشير إلى أن معدلات الإصابة بالحالات الصحية ذات الصلة صغيرة. “إحدى المشكلات في الدراسات التي تم النظر إليها هي أن المخاطر النسبية ليست عالية جدا. إذ تبلغ 1.1 أضعاف إلى 1.5 أضعاف الزيادات. ومع ذلك ، إذا كنت تتحدث عن مشكلة صحية خطيرة ، مثل نوبة قلبية ، فإن الزيادة بمقدار 1.5 ضعف لا تزال كثيرة “. “العديد من هذه الدراسات ليست أيضا من أعلى مستويات الجودة ، ويرجع ذلك جزئيا إلى صعوبة القيام بها. هناك دراسات قاموا فيها بمسح المرضى ، كل شيء من مطالبتهم بالإبلاغ عما استهلكوه في اليوم السابق إلى سؤالهم عن عدد المرات التي يتناولون فيها أطعمة معينة ، على عكس التجربة السريرية العشوائية ، حيث يتم التحكم في النظام الغذائي من قبل الباحثين.

مشكلة أخرى هي أن معظم الأطعمة التي يتناولها الناس تتم معالجتها بشكل فائق ، كما تقول الدكتور إيمايدا. في الواقع ،

تشكل الأطعمة الفائقة المعالجة 67% من السعرات الحرارية التي يستهلكها الأطفال واليافعين في الولايات المتحدة الأمريكية .

وتقول: “إذا كان الجميع يأكلون الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة ، فلن يكون لدى الباحثين مجموعة أساسية من الأشخاص الذين لا يأكلونها لمقارنتها بها”. “بالإضافة إلى ذلك ، كم عدد UPFs التي لديها خطر مباشر لهذه الحالات الطبية مقابل كم منها مرتبط بالسمنة؟ نحن نعلم أن السمنة تزيد من خطر الإصابة بالسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وأنواع مختلفة من السرطان “.

وفيما يلي مجموعة من التساؤلات التي طرحت على الدكتورة إيمايدا :

ما هي الأطعمة فائقة المعالجة؟

لفهم ماهية الأطعمة فائقة المعالجة ، من المفيد فهم كيفية تصنيف NOVA للأطعمة. وهذه المجموعات هي كما يلي:

المجموعة 1: الأطعمة غير المصنعة أو المعالجة بالحد الأدنى.

يتم الحصول على الأطعمة غير المصنعة أو “الطبيعية” مباشرة من النباتات أو ولا تخضع لأي تغيير. الأطعمة المعالجة بالحد الأدنى هي الأطعمة الطبيعية التي تم تنظيفها ، أو تمت إزالة أجزاء غير صالحة للأكل أو غير مرغوب فيها ، أو تم طحنها أو تجفيفها أو تخميرها أو بسترتها أو تجميدها أو مرت بعمليات أخرى تطرح جزءا من الطعام. لم تتم إضافة أي زيت أو دهون أو سكر أو ملح أو مواد أخرى إلى الأطعمة في هذه الفئة.

ومن الأمثلة على ذلك عصائر الفاكهة أو الخضار الطازجة أو المبسترة بدون سكر مضاف أو مواد أخرى. بيض; فواكه مجففة العدس والحمص والفاصوليا. مكسرات; الأعشاب والتوابل الطازجة والمجففة. الحليب الطازج أو المبستر واللبن بدون سكر ؛ اللحوم الطازجة أو المجمدة والدواجن والمأكولات البحرية.

المجموعة 2: مكونات الطهي المصنعة

هذه هي المنتجات المستخرجة من الأطعمة الطبيعية باستخدام عمليات تشمل الضغط والطحن والسحق والتكرير. يتم استخدامها في المنازل والمطاعم لتتبيل وطهي الطعام.

ومن الأمثلة على ذلك الزيوت المصنوعة من البذور والمكسرات والفواكه (زيت الزيتون وزيت الذرة وزيت دوار الشمس). الأبيض والبني وأنواع أخرى من السكر والدبس من قصب السكر أو البنجر ؛ عسل; شراب القيقب زبدة; شحم الخنزير; والملح المكرر أو الخشن.

(استخدام مكونات الطهي المصنعة لا يجعل الوجبات غير متوازنة من الناحية التغذوية طالما يتم استخدامها باعتدال في إعداد الطعام للأطعمة الطبيعية أو المعالجة بالحد الأدنى.)

المجموعة 3: الأطعمة المصنعة

هذه هي الأطعمة من المجموعة 1 التي يتم تصنيعها خارج المنزل مع الملح أو السكر أو الزيت أو مواد من المجموعة 2 المضافة للحفاظ عليها أو جعلها أكثر قبولا. هذه العناصر مشتقة مباشرة من الطعام وهي إصدارات معترف بها من الطعام الأصلي. تحتوي معظم الأطعمة المصنعة على مكونين أو ثلاثة مكونات.

ومن الأمثلة على ذلك الجبن الطازج. لحم الخنزير المقدد ولحم البقر . المكسرات أو البذور المملحة أو المحلاة ؛ البقوليات أو الخضروات المعلبة أو المعبأة في زجاجات ؛ الخبز الطازج غير المعبأ ؛ مستخلص الطماطم أو المعاجين أو المركزات (مع الملح و / أو السكر) ؛ والفواكه في شراب السكر.

المجموعة 4: الأطعمة فائقة المعالجة

هذه تركيبات صناعية مصنوعة في الغالب أو كليا من مواد (زيت ، دهون ، سكر ، نشا ، وبروتين) مستخرجة من الطعام أو مشتقة من الدهون المهدرجة أو النشويات المعدلة. يمكن أيضا تصنيعها في المختبرات باستخدام معززات النكهة والألوان والمواد المضافة لجعلها مستساغة للغاية. تحتوي هذه عادة على خمسة مكونات أو أكثر (عادة ما تكون أكثر بكثير).

ومن الأمثلة على ذلك الزبادي المحلى والنكهة. حبوب الإفطار والحانات. مشروبات الكولا والطاقة والرياضة ؛ المعجنات والكعك والبسكويت وخلطات الكعك ؛ شوربات فورية الآيس كريم والحلويات المجمدة. الخبز المعبأ والهامبرغر وكعك الهوت دوج ؛ والبيتزا المعدة مسبقا والمعكرونة والهامبرغر والنقانق وقطع الدجاج وأصابع السمك.

أطعمة المجموعة 1 هي نسبة صغيرة من أو حتى غائبة عن المنتجات فائقة المعالجة.

كيف تؤثر الأطعمة فائقة المعالجة على صحتك؟

في حين أنه من الصعب القول بشكل قاطع كيف ولماذا يمكن أن تؤدي الأطعمة فائقة المعالجة إلى مشاكل صحية ، فإن باحثي BMJ لديهم نظريات. على سبيل المثال ، في المراجعة ، يقول الباحثون” إن الأطعمة فائقة المعالجة قد تحل محل خيارات الوجبات المغذية ، بما في ذلك الفواكه والخضروات الطازجة.

وإن اتباع نظام غذائي يتكون أساسا من الأطعمة فائقة المعالجة يعرض الناس أيضا لإضافات غير صحية ويزيد من خطر الإصابة بالأمراض الالتهابية المزمنة”.

يقول مؤلفو المراجعة:

“تظهر مجموعة متزايدة من البيانات حالات التعرض لمجموعات من الإضافات المتعددة ، والتي قد يكون لها” تأثيرات كوكتيل “محتملة مع آثار أكبر على صحة الإنسان من التعرض لمادة مضافة واحدة”. “أخيرا ، يمكن أن تحتوي الأطعمة فائقة المعالجة على ملوثات ذات آثار صحية تنتقل من مواد التعبئة والتغليف ، مثل ثنائي الفينول واللدائن الدقيقة والزيوت المعدنية والفثالات.”

ما هي بعض النقاط البارزة من الدراسات في المراجعة؟

استندت العديد من دراسات الأطعمة فائقة المعالجة التي تم فحصها في  مراجعة BMJ إلى المسوحات وغيرها من الأساليب الأقل صرامة ، ولكن كانت هناك دراسة عشوائية واحدة عالية الجودة ، كما تلاحظ الدكتورة إيمايدا.

شملت هذه الدراسة التي نشرت في عام 2019 ، 20 من البالغين الأصحاء الذين يعانون من زيادة الوزن يقيمون في منشأة طبية. تلقى المشاركون إما نظاما غذائيا فائق المعالجة أو غير معالج لمدة 14 يوما ثم تحولوا إلى النوع الآخر لمدة أسبوعين إضافيين. تم إعطاؤهم ثلاث وجبات في اليوم وطلب منهم تناول الكثير أو القليل كما يريدون في غضون 60 دقيقة. تمت مطابقة الوجبات لإجمالي السعرات الحرارية والدهون والكربوهيدرات والبروتين والألياف والسكريات والصوديوم. في أحد أذرع الدراسة ، جاء 83.5٪ من السعرات الحرارية من الأطعمة فائقة المعالجة. في الذراع الأخرى ، جاء 83.3٪ من الأطعمة غير المصنعة.

استهلك المشاركون في الدراسة في مجموعة UPF 500 سعرة حرارية أكثر يوميا من أولئك الذين يتبعون نظاما غذائيا غير معالج. اكتسبت مجموعة UPF في المتوسط رطلين ، وفقدت المجموعة غير المعالجة رطلين خلال فترة الدراسة التي استمرت أسبوعين.

“كل هذه النتائج كانت مهمة جدا” ، كما تقول الدكتورة إيمايدا. “وجدوا أيضا أن الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة فائقة المعالجة كانوا يأكلونها بشكل أسرع. نحن نعلم أنه إذا امتصت السعرات الحرارية بسرعة ، فإنها تضيء مركز المكافأة في الدماغ. بالإضافة إلى ذلك ، هذه الأطعمة أكثر كثافة من السعرات الحرارية “.

كيف يمكنك التعرف على الأطعمة فائقة المعالجة؟

وفقا لمقال نشر عام 2019 في Public Health Nutrition ، فإن إحدى الطرق العملية لتحديد منتج فائق المعالجة هي معرفة ما إذا كانت قائمة مكوناته تحتوي على عنصر واحد على الأقل في

قائمة مجموعة الأغذية فائقة المعالجة.

تشمل هذه المجموعة إما المواد الغذائية التي لا تستخدم أبدا أو نادرا ما تستخدم في المطابخ (مثل شراب الذرة عالي الفركتوز، والزيوت المهدرجة  ، والبروتينات المتحللة) أو فئات من المواد المضافة المصممة لجعل المنتج النهائي أكثر جاذبية (مثل النكهات ومحسنات النكهة والألوان والمستحلبات وأملاح الاستحلاب والمحليات والمكثفات ومضادات الرغوة والتضخيم والكربنة والرغوة والتبلور وعوامل أخرى ).

تقول الدكتورة إيمايدا: ” إذا كانت العبوة تحتوي على مكونات متعددة ولا يمكنك تحديد بعضها ، فمن الأفضل تجنبها”.

ما الذي يمكن عمله بشأن الأطعمة فائقة المعالجة؟

في حين أنه من الحكمة أن يعرف الناس المزيد عن الأطعمة فائقة المعالجة وآثارها السلبية المحتملة ، فمن المهم أن تتذكر أن الأطعمة في بعض فئات NOVA الأخرى تنطوي على مخاطر أيضا. على سبيل المثال ، قد لا تتم معالجة اللحوم الحمراء ، ولكنها مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري وبعض أنواع السرطان.

وعلى الرغم من أن بعض الأطعمة ، مثل ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة محلية الصنع ، قد تحتوي على مكونات معالجة بالحد الأدنى ، فإن هذا لا يعني أنها صحية أو أنه يجب عليك تناول الكثير منها ، وفقا لتحذير الدكتورة إيمايدا.

بدلا من ذلك ، تنصح الدكتورة إيمايدا المرضى بالتفكير في الاعتدال. وتقول:

“حتى لو ذهبت إلى مخبز أو سوق محلي ، فقد تجد شراب الذرة عالي الفركتوز في الخبز. في حين أن هذا ليس مثاليا ، إلا أن هذا لا يعني أن كل شخص يحتاج إلى صنع الخبز والمعكرونة الخاصة به في المنزل ، ولكن لأننا لا نفهم تماما التأثير الذي يمكن أن تحدثه الأطعمة المصنعة والمواد الكيميائية المضافة على أجسامنا ، يجب أن نكون حذرين من المواد الكيميائية المختلفة والمحليات الاصطناعية. نحن نعلم أنها تؤثر على الدماغ ونظام المكافآت الخاص به. إذا كان لديك أسنان حلوة ، فقد تصل إلى هذه الأطعمة أكثر “.

ومع ذلك ، يجب علينا ألا نغفل هذه الحقيقة أن تناول الأطعمة الصحية ليس بالأمر السهل لأنها أغلى ثمنا وأقل ملاءمة من العديد من الأطعمة المصنعة والمعالجة الفائقة.

“لا أعرف ما هي الإجابة الصحيحة. أعتقد أن هناك طرقا لتشجيع الناس على تناول الأطعمة الصحية ، لكننا بحاجة إلى التأكد من أن الأشخاص الذين يعانون من انعدام الأمن الغذائي [الوصول المحدود أو غير المؤكد إلى الغذاء الكافي] يمكنهم تحمل تكاليفها وتسهيل الحصول عليها. بالإضافة إلى ذلك ، نحن بحاجة إلى تثقيف الناس وإتاحة الأطعمة الصحية في مرافق الرعاية النهارية والمدارس ، “كما تقول. نريد أن نكون حذرين بشأن عدم جعل حصول الناس على الطعام بشكل عام أكثر صعوبة”.

المصدر:

Ultraprocessed Foods: Are They Bad for You? > News > Yale Medicine